Aróma a buket – dva zdanlivo rovnaké pojmy, no predsa majú rôzne významy. Obidve nám naznačujú, odkiaľ pochádzajú vône vo víne. V čom sú teda odlišné? Čítajte ďalej a dozviete sa.
Je to veľmi jednoduché. Aróma vína je odvodená z odrody hrozna (napr. Sauvignon Blanc alebo Cabernet Franc) a buket je ovplyvnený procesom výroby (fermentáciou) a dozrievaním.
Arómy, inak aj primárne arómy
Každá odroda vína ponúka jedinečný komplex vôní, ktoré sa nazývajú arómy. Tieto arómy pochádzajúce z hrozna sú zvyčajne ovocné, herbálne alebo kvetinové. Napríklad odroda Cabernet Sauvignon je známa svojou typickou vôňou maliny, zeleného korenia a niekedy dokonca aj fialky.
Vôňa pochádza z rôznych aromatických zlúčenín, ktoré sa nachádzajú v rôznych odrodových vínach. Na molekulárnej úrovni tieto aromatické zlúčeniny vyzerajú identicky ako skutočné ovocné plody. Zjednodušene vysvetlené – zlúčenina, ktorá produkuje vôňu jahôd v jahodovom džeme, vyzerá rovnako ako zlúčenina, ktorá produkuje vôňu jahodového džemu v pohári vína odrody Barbery.
Arómy spájané s odrodami:
- Ovocné príchute (napr. jablko, ananás, grep, broskyňa, černice, maliny,…)
- Bylinné príchute (napr. mäta, rozmarín, paprika, oregano,…)
- Kvetinové príchute (napríklad jazmín, baza, fialka, ruža, levanduľa, orgován, pivonka, …)
Buket, inak aj sekundárne alebo terciárne arómy
Z fermentácie (tiež sekundárne arómy): Fermentujúce víno v podstate premieňa hroznové cukry na alkohol a bežne sa spája so špecifickou kvasinkou nazývanou Saccharomyces cerevisiae (sú podstatné už tisíce rokov pri výrobe vína alebo piva a pri pečení). Proces fermentácie vytvára skupinu aróm, ktoré sa bežne označujú ako sekundárne arómy. Isto už poznáte sekundárne arómy ako napríklad čerstvé pečivo chlebom alebo maslo.
Ďalšie sekundárne arómy:
- Jogurt
- Cmar
- Maslo (zvyčajne z bakteriálneho procesu nazývaného malolaktická fermentácia)
- Pivo (bežne sa vyskytuje vo vínach dozrievajúcich na kaloch)
- Staršie syry (parmezán)
- Pivnica
Z dozrievania (tiež terciárne arómy): Pri dozrievaní vína sa vôňa môže meniť alebo dopĺňať o ďalšie elementy. Najdôležitejším prvkom dozrievania je vystavenie vína kyslíku. V malých množstvách vytvára kyslík pozitívne arómy vrátane vôní napríklad lieskových orechov a pražených arašidov. Ďalším najčastejším prvkom pri dozrievaní vína je použitie dubu. Dubové sudy sa majú na víno dvojaký vplyv a síce pomalé zavádzanie kyslíka a pridávanie aróm, ktoré sa nachádzajú v dube.
Ďalšie terciárne arómy:
- Vanilka
- Karamel
- Cigara
- Lieskový orech
- Vlašský orech
- Hnedý cukor
- Pečené mandle
- Dym
- Korenie
- Sušený tabak
- Sušené listy
